Фото: freepik.com
Балықты қылтанақсыз етке бөлу (жару) – салмағы 1,5 кг жоғары балықты жару жолы арқылы қылтанақсыз етке бөледі, əрі қарай үлестеп бөліктерге бөледі. Балықтарды жаруға дайындау келесі операцияға сəйкес жүргізіледі: қабыршақтан тазарту, жүзбеқанаттарды кесу, басын алып тастау, құрсақты тілу, ішек- қарындарды алып тастау, жуу, кептіру. Жаруды бастан немесе құрықтан бастауға болады. Жарылған балықтан төрт түрлі қылтанақсыз балық алуға болады.
Қабырға сүйегімен, терісімен қылтанақсыз ет алу үшін балықты құрсақ тұсын өзіне қаратып бөлу тақтасына қояды, арқа тұсынан қабырғаға дейінгі жұмсақ етін тіледі, пышақты омыртқаға қарсы жүргізе отырып, балықтың қылтанақсыз етін кеседі (жарады). Мұндай жарудың нəтижесінде екі қылтанақсыз ет алады: терісімен жəне қабырға сүйектерімен (жоғарғы қылтанақсыз ет) жəне терісімен, қабырға жəне омыртқа сүйектерімен (төменгі қылтанақсыз ет). Мұндай жару əдісінде шығындар 40…50% құрайды. Омыртқа сүйектерін алып тастау үшін төменгі қылтанақсыз етті бөлу тақтасына терісін жоғары қаратып қояды, тақтаға омыртқаны қалдыра отырып, омыртқадан жұмсақ етті сылып алады. Осылайша екі терісімен жəне қабырға сүйектерімен қылтанақсыз ет алуға болады. Мұндай жағдайда шығын шамамен 10 % жоғарылайды.
Терісімен қабырға сүйектерінсіз қылтанақсыз ет алу үшін əр жартыдан қабырға сүйектерін қосымша кесіп алып тастайды. Ол үшін терісімен жəне қабырға сүйектерімен қылтанақсыз етті бөлу тақтасына терісін төмен қаратып қояды, арқасындағы жұмсақ еттің қалыңдау бөлігінен бастап қабырға сүйектерін, жүзбеқанаттарының ішкі сүйектерін сол қолымен ұстай отырып кесіп, терісімен сүйексіз қылтанағы жоқ етті алады.
