Фото: freepik
Сүйекті сорпа — аздап күңгірт, ақуыздардың кішкене тұнбасы жіберіледі. Сорпаның бетінде түссіз жылтырлар немесе ақшыл-сары майлар болады. Дəмі мен иісі – сорпаның өзіне тəн болуы қажет.
Етті (еттісүйекті) сорпалар — мөлдір, бетінде түссіз жылтырлар немесе ақшыл-сары майлар бар. Түсі – сарғыш. Дəмі мен иісі – сорпаның өзіне тəн болуы қажет.
Борщтар — борщтың барлық түрлерінде қырыққабат шашка тəрізді немес таяқшалап кесіледі, басқа көкністерді кесу пішіні қырыққабаттың пішініне қарай кеседі. Көкөністер жұмсақ, бірақ қатты пісіп кетпеген. Түсі – ақшыл-қызыл, қою сары немесе қоңыр емес. Дəмі – шикі ұнның немесе шикі қызылшаның дəмі сезілмейтін, қышқыл тəтті. Ұсыну кезінде борщқа қаймақ қоспайды, оны өз алдына береді.
Щи — қырыққабат пен тамырсабақ кесу пішінін сақтауы қажет. Сорпаның бетінде сары-қызғылт түсті майдың жылтыры болуы қажет. Сорпа түссіз немесе ақшыл-қоңыр. Балғын қырыққабаттан жасалған щидің дəмі — аздап тəттілеу, мөлшерлі тұзды, хош иісі – шала қуырылған көкөністер, буланған қырыққабаттың иісі сезілмейді. Ашытылған қырыққбаттан жасалған щидің дəмі — қышқыл-тəтті, хош иісі – шүала қуырылған көкөністер, томат, өткір қышқылсыз. Тамырсабақтар мен пияз жұмсақ, қырыққабат – аздап қытырлақ.
Көк щи — үккіштен өткізілген көктен жасалынған щиді біркелкі езбетəрізді шоғырланудан, түйнексіз ұннан тұрады. Үккіштен өткізілмеген аскөктер ұсақтап туралған болуы қажет, көкністер — ұсақ текшелерге турау қажет. Жұмыртқа немесе омлет тұтас, қаймақ салынбаған. Щидің түсі – жасыл, немесе зəйтүнді, немесе қаймақ қосқаннан кейін ақ түспен.
Шикі ұнның дəмі сезілмеуі қажет.
Рассольниктер — рассольниктің барлық түрінде көкөністер кесу пішінін сақтауы қажет. Бетіндегі майы қызғылт –сары немесе аздап күңгірт болуы қажет. «Ленинград» рассольнигінде жарма жақсылап пісуі қажет. Қияр тұзды суының дəмі – ащы, мөлшерлі тұздалған. Көкөністердің шоғырлануы жұмсақ, қиярлар – аздап қытырлақ.
