Фото: freepik.com
Балықтың құрамы жақсы сіңетін ақуыздардан (8 …23%), майлардан (0,1…33,0%), минералды заттардан (1.3%), судан (53.87 %), сығындалғыш заттардан, А, В1, В2, В12, С, D, Е и РР дəрумендерден тұрады. Балықтың етінің химиялық құрамы, оның тамақтануына, жынысына, жасына, жыл мезгілдеріне жəне ауланған жеріне байланысты.
Балықтың бұлшықет тінінің құрамы бұлшықет талшықтарын қосатын жалғастыру тіндерінен жəне бұлшықет талшықтарынан тұрады. Бұлшықет талшықтарының ақуыздары (альбумин, глобулин, нуклеопротеидтер жəне т.б.) толыққанды жəне қайталанбас аминоқышқылдардан тұрады. Бұлшықет талшықтары фибриллярлық аққуыздардан (коллагендерден) тұратын қауыздармен жабылған. Коллагендер толымсыз ақуыздарға жатады, жылумен өңдеу кезінде глютин деп аталатын жабысқақ затқа айналады, ыстық суда еріп, талшықтар арасындағы байланыс күйрейді, балықтың тіндері жұмсарады жəне адам ағзасына жеңіл сіңеді.
Балықтың майы қанықпаған жоғары майлы қышқылдарынан: жоғары биологиялық белсенді линоле, линоленді, арахидонды майлардан тұратындығымен ерекшеленеді. Балықтың майы ерудің төмен температурасына, сұйық консистенцияға ие, сол себепті, жеңіл сіңеді. Тағамдыққұндылығыоныңқұрамындағы А,Е,жəнеДдəрумендеріесебінен жоғарылайды.
