Фото: freepik
Сорпа (Бульон) — бұл сүйектерді, етті, құстарды, балықты, саңырауқұлақтарды (саңырауқұлақты қайнатпа) қайнатқан кезде алынатын қайнатпа.
Француз тілінен аударғанда «бульон» сөзі «қайнау, көпіршіктер пайда болу» дегенді білдіреді. Өнімдерді пайдалануына қарай келесі сорпаларға бөлуге болады: сүйекті, еттісүйекті, балықты, құстан, саңырауқұлақты. Тек жұмсақ еттен дайындалатын сорпалар өте аз пайдаланады. Қайнату кезінде сорпаға өнімдерден экстрабелсенді заттектер, ақуыздар, майлар жəне минералды элементтер өтеді.
Экстрабелсенді заттектер (бос аминоқышқылдар, дипептидтер, креатин, креатинин, карбамид (мочевина), пурин негіздері, гликоген, глюкоза, фруктоза, қышқылдар (сүтті, муравьиная, сірке сулы, майлы жəне т.б.) сорпаға дəм, хош иіс жəне түс береді. Барлық эксртакбелсенді заттектер шырынайдағыш қасиетке ие. Экстрабелсенді заттектер саны жануардың семіздік дəрежесіне, породасына, жынысына, жасына, термикалық түріне (салқындатылған, суытылған, ерітілген) жəне еру тəсіліне қарай.
Сорпаның дəмінің сапасына қайнату кезінде глютенге өтетін коллагеннің саны, сонымен қатар шыжғырылған май ықпалы өте үлкен.
Еттісүйекті сорпада сүйекті сорпаға қарағанда экстрабелсенді заттектер мен минералды тұздары жоғары мөлшерде, бірақ негізгі бөлігін глютин құрайтын азотты заттектер, майлар аз мөлшерде. Балықты сорпаны қайнату кезінде экстрабелсенді, минералды жəне азотты заттектер суға өтеді. Органилептикалық көрсеткіштер бойынша жаңа ауланған балықтардан жасалған сорпалар (алабұға, көксерке жəне т.б.), сонымен қатар, арқанбалық тəрізділер жəне осетротəрізділерден сапасы бойынша жақсы болады.
