Фото: freepik.com
Жайын — ірі балықтан терісін, ұсақ балықтан шырышты қабаттарын терісі ағарғанша аршиды, сосын құрсағын кесіп, ішек- қарындарын алып тастайды, басын жəне жүзбеқанаттарын кеіп алып, жуады.
Тілтістілер — балық жабылған шырышты қабаты улы болуы мүмкін, сол себепті оны бірден алып тастау қажет. Бұл үшін етті мұқият тұзбен сүртіп, жақсылап жуады. Тілтістілерде өт қабы болмауына жəне шегінде тағамның қатты қалдықтары болмауына байланысты оны ақтармаламайды.
Лақа, жыланбалық — бастың айналасындағы теріні кесіп, ақырын түріп, құйрығына дейін «шұлықтəрізді» шешеді жəне кесіп алып тастайды. Сосын жүзбеқанаттарды, құрсағын кеседі, ақтармалайды, басын жəне басын кесіп алып тастап, мұқият жуады.
Зубатка — арқа терісін ұзынынан кесе отырып, жүзбеқанаттарын алып тастайды, басын кесіп алып, құрсағын тіледі, ақтармалайды, мұқият жуады, жарады, сүйектерін алып тастайды, терісін шешеді, үлестеп бөліктерге бөледі.
Тарлан балық — балықтың денесі домалақ, құйрығына қарай тарылады жəне сирек, жабық түсті теріде əрі əзер көрінетін майда қабыршақтармен қапталған. Терісі қатқыл, сондықтан оны лақаныкы секілді «шұлықтəрізді»шешеді.
Турамамен толтыру үшін балықтарды. Балықты тұтас күйінде (көксерке, шортан), үлестерге бөліп жəне батон түрінде турамамен толтыруға болады. Балықты котлетті немесе кнель массасында турамамен толтыруңа болады. Тұтас күйінде турамамен толтыру үшін салқындатылған балықты пайдаланады, ал шортанды балғын күйінде толтырады, себебі, мұздатылған немесе салқындатылған шортанның терңсң тез жыртылады.
Тұтас көксеркеге тураманы салу өңдеуді арқа қанатын кесуден бастайды, сосын теріні бүлдіріп алмай қабыршақтарын тазалайды. Балықты жуады, əрі қарай жұмсақ етті омыртқаның екі жанынан тереңдетіп кесіп алады. Басынан жəне құйрығынан сындырып ала отырып, омыртқаны бөлек алып тастайды. Пайда болған саңылау арқылы ішек-қарындарын алып тастайды, сосын жуады, бүйірінен қабырға сүйектері мен жұмсақ етті терісіне жұқа қабат етіп (қалыңдығы 0,5 см дейін) қалдыра отырып, қалғанын кесіп алып тастайды. Жүзбеқанаттарды қайшымен кесіп тастайды. Кесілген жұмсақ етті сүйектерден тазартып, турама немесе кнель массасын дайындайды. Дайын болған көксеректі арқа саңылауы арқылы турамамен бұрынғы қалпына келгенше толтырады, аспаздық инемен жəне шпагатпен тігеді. Балықты шпагатпен байлайды жəне тағамдық кленкамен айналдыра жабады.
