Қамыр илей алу — аспаздық қасиеттің асқақтығының белгісі. Қамыр илеп үйрену үшін тәжірибе мен уақыт қажет, оған қоса осы өнердегі құпияларды біліп жүрген жөн.
Бәліштердің тәтті болып пісуінің сыры — ұнды елеп салу. Електен өткізу арасында ұнтағы артық құрамдас бөліктерден арылып, оны ауамен араластырып, қамыр жақсы көтеріледі.
Пісірген нан келесі күні қатып қалмау үшін қамырға картоп крахмалын қосыңыз.
Нан, бәліш, құймақ қамырына ұнтақ жармасын (манка) (жарты литр қамырға бір ас қасық) қосыңыз. Наныңыз ұзақ сақталып, қатпайды.
Сүтке қатып жасалған қамырға жарты стакан минералды су қосып араластырыңыз. Минералды суда сірке суы не лимон шырынына қосылған шәй қасық ас содасын ерітіңіз. Бұл да қамырдың жақсы көтеріліп, ұзақ сақталуына көмектеседі.
Нан илейтін ас бөлмесіндегі терезелерді жауып қойыңыз. Солайша, қамырдың беті кеппей, көтеріле алады.
Ашытылған қамырдың құрамдас бөліктерінің барлығы жылы болуы тиіс. Тоңазытқыштан алынған азық-түлктерді алдын ала микротолқынды пеште жылытып алыңыз. Ал қамырдың құрамындағы сұйықтықтарды 30-35 градусқа дейін жылытқан дұрыс. Ашытқы осындай температурада белсенді болады.
Қамырды құрғақ қолмен илеңіз.
Бәлішті пісіру пешіне салмас бұрын, 15-20 минутқа қойып қойыңыз. Керісінше жағдайда бәліш ұзақ пісіп, дұрыс көтерілмейді.
Бәліштерді орташа отта пісіріңіз, осылайша ол күймей көтеріліп үлгереді.
Қамырдың құрамына сары май қосу керек болса, оны ерітпей, турап қосыңыз.
Қамырды суға илегенше, сүтке илеңіз. Осылайша оның иісі де, түсі де жақсы болады.
Нанның жақсы көтерілуі үшін жаңа ашытқы қолданыңыз. Ашытқының сапасын тексеруге болады. Суға кішкене ашытқы қосып, кішкене ғана ұн қосыңыз. Қамыр жақсы көтеріліп, бетінде жарықтары болмауы керек.
Қамырдың құрамында тым көп қант болса, бәліш тез қызарып, күйіп қалады. Қамыр қажетінше көтерілмей қалуы да мүмкін. Сондықтан қантты көп қосқанша, кемірек қосыңыз.
Бәліш нәзік болып пісуі үшін, қамырға жұмыртқалардың тек сарысын қосыңыз.
Қамыры көп үлкен бәліш пен нандарды өте баяу отта пісіріңіз, ортасы піспей қалмауы үшін.
Бәліштің асты құрғақ болып пісуі үшін, крахмал ұнтағын себіңіз.
Ашытылған қамырдың үш сағаттан артық көтерілуін күтпеңіз.
Бәліштің бетін жұмыртқаның сарысымен, сүтпен, қант қосылған сумен жақсаңыз, беті әдемі қызарады.
Бетіне қант ұнтағын себетін болсаңыз бәлішті алдын ала майлап алған дұрыс.
Ал жұмыртқаның ағы жағылған бәліш жылтырап қалады.
Қамырда неғұрлым майы көп, суы аз болса дәмдірек болады.
Бәлішке ас содасының шамасын тура мәзір бойынша салыңыз, керісінше жағдайда оның иісі бұзылып, күңгір болып қалады.
Құрғақ бәліштерді суытып барып, пішінінен шығарыңыз.
Тәтті бәлішке жүзім қоспас бұрын оны ұнға аунатып алыңыз.
Тұзды ашытқы қосылып болып, біраз тұрған соң салыңыз.
Қамыр ашып, көтеріліп үлгерсе, ал сіз оны пісіру пешіне қоюға уақытыңыз болмаса, бетін ылғал қағазбен жабыңыз.
Ыстық бәлішті суытып барып тураңыз. Немесе сумен жылытылған пышақпен тураңыз.
Бәліш күйіп, табага жабысып қалса, оны жіппен алып көріңіз.
