Фото: freepik.com
Алма секілді жемістер пісіп-жетілген кезде, жемістің құрамындағы крахмал оларға тәтті дәм беретін қантқа айналады. Жемістердің табиғи жолмен пісіп-жетілуінің бір жолы – олардың гармондарды бөлуі, бұл жағдайда гармон – ақуыз емес, көрші жемістердің пісіп-жетілу процесін тудыратын көмірсу, этилен газы C2H4.
Этилен газы өсімдіктерге крахмалды қантқа бөлетін ферменттерді шығару үшін белгі береді, сонымен қоса жемістің сыртқы бөлігінің пигментін өзгерте алады. Мысалы, қызанақтар пісіп-жетілу кезінде жасылдан қызылға өзгереді. Жемістің үлкен молекулалары тұрақсыз болып келетін (жеңіл буланып кете алады) шағын молекулаларға бөлінеді, сондықтан біз көбінесе өсімдіктің қашан пісіп-жетілгенін байқаймыз. Піспеген жемістердегі өсімдік жасушаларын байланыстыратын қосылыстар – пектиндер де жемісті жұмсақ ету үшін әрі оңай желінуі үшін бөлінеді.
Пісіп-жетілу – табиғи процесс, бірақ супермаркеттер піскен жемісті өз тұтынушыларына қажетті уақытта сату үшін сол химиялық заттарды қолданады. Банандар піспеген күйінде, яғни әлі қатты әрі оңай соғылмайтын кезінде, ұзақ қашықтықтан әкелінеді. Банандар сатылмастан бұрын, оларды этилен газымен толтырады. Олар сөрелерге қойылып, сатуға дайын болатындай пісіп, сарғая бастайды.
