Фото: freepik
Борщ — құрамының бір бөлігі қызылша болып табылатын сорпа. Тəжірибе жүзінде борщтың барлық түрлеріне қырыққабат (балғын немесе ашытылған) кріеді, көбіне – картоп кіреді. Борщты дайындау кезінде түйінді пиязды, сəбіз, ақ тамырсабақтар, томатты езбелерді пайдаланады. Бұндай көкөністер жиынтығы тағамға ерекше дəм мен хош иіс береді. Борщтың минералды құрамы өте бағалы: кальций мен фосфордың қосылу салыстырмалы ерекше, а борщ микроэлементтерінің құрамы басқа асқатықты көжелерге қарағанда ерекше.
Қызылша пигменттері (бетацианы) тағамға биологиялық белсенділік пен əдемі бояу береді. Олардың ішіндегі ең маңыздысы — бетанин — қыздыру кезінде тұрақсыз, сондықтан борщты қайнату кезінде ол бұзылмас үшін, қажетті ережелерді міндетті түрде сақтау қажет. Туралған қызылшаны сорпаға салмас бұрын аз мөлшердегі сұйықпен бұқтыру қажет. Бұл бетанин мен өнімнің бояуын сақтау жоғары концентрациясын қамтамасыз етеді. Пигмент қышқыл ортада бекем, сондықтан қызылшаны бұқтыру кезінде сірке суы мен томатты езбені қосады.
Егер қызылшаның түсі қанық болмаса, онда оның түсін сақтау үшін, оны тұтас бісіреді немесе бұқтырады, сосын тазалайды, кеседі сорпаға салады. Бұндай тəсілмен қызылшаны дайындау кезінде пигмен жоғары концентрациялық болып, жылумен өңдеу кезінде жақсы сақталады.
Қызылшаны сірке суымен бұқтыру түсін сақтауды жүзеге асырғанмен, жылумен өңдеу мерзімі ұлғаяды. Бұл қышқыл ортада протопектиннен пектинге өтуі жай жүретіндігімен жəне көкөністердің жұмсаруымен түсіндіріледі.
